酱油吃多了对身体有害吗?如何挑选高品质酱油?

摘要 论中国调料界的霸主,绝对非酱油莫属。 在西汉时期,中国就已开始酿造酱油,几千年以来,酱油从未离开过中国人的餐桌。 不过,随着人们健康意识的提高,越来越多的人有了疑问:吃酱油好
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论中国调料界的霸主,绝对非酱油莫属。

 

在西汉时期,中国就已开始酿造酱油,几千年以来,酱油从未离开过中国人的餐桌。

 

不过,随着人们健康意识的提高,越来越多的人有了疑问:吃酱油好吗?听说吃酱油会致癌,是真的吗?

 

首先,需要辟谣的是,酱油不会致癌,大家可以放心吃。

 

之所以酱油会有致癌的传言是因为酱油中含有“4-甲基咪唑”这一物质,部分言论认为其具有致癌性。然而,这一说法的科学依据并不充分。

 

我国食品安全标准规定,焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200毫克/千克,酱油的检测并没有超过这一数值。

 

由于酱油中钠含量较高,因此高血压患者应该少食。按《中国居民膳食营养素参考摄入量2013》的数据,我国对钠指定的成年人预防慢性疾病的建议量是6g,适宜量是3.5g。如果菜肴中放了盐,可以不必放入酱油。

 

但是,说酱油对人体有害,酱油可不会背这个锅。

 

酱油吃多了对身体有害吗?如何挑选高品质酱油?

 

(图源:摄图网)

 

如何挑选好酱油?

 

选择酿造酱油

 

酿造酱油是酱油最传统的制作方法,以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经过微生物发酵制成;而配制酱油是用酿造酱油为主体,添加水解植物蛋白质液调配和食品添加剂调制而成。

 

相比之下,自然是酿造酱油更加原汁原味、纯天然。

 

看指标——氨基酸态氮

 

氨基酸态氮是衡量酱油品质的指标之一,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量越好,鲜味越浓。

 

特级、一级、二级、三级这四个等级的酱油中,氨基酸态氮含量分别是≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。国家标准有明确规定,每100毫升酱油中的氨基酸态氮含量不得低于0.4克。

 

看配料——选择大豆和小麦

 

酱油的原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮,以大豆和大麦为原料的酱油品质更佳。酱油的配料表,当然是越简单越好,最极简的酱油配方只需要四个原料:水、大豆、小麦和盐。

 

生抽、老抽,不同种类的酱油有什么区别?

 

生抽:生抽色淡,味道更鲜,做凉拌菜、蒸鱼、日常炒菜等需要保持食材原味的菜肴宜选用生抽。

 

老抽:老抽是在生抽中加入了焦糖,颜色更深,用于增亮上色;做炖肉的时候可以选用老抽。老抽须经过高温加热后才能食用。

 

普通酱油:传统的酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油,对于炒、烧、炖都很适合。

 

味极鲜、蒸鱼豉油:这类酱油是在生抽的基础上加入不同的食品添加剂,口感更佳鲜美,可以代替生抽使用。

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